Recetas de éxito

Goizeko-Gaztelupe
Euskadi en Madrid
Luis Martín Lima, chef ejecutivo del grupo hostelero Goizeko-Gaztelupe cocina todos los días una idea: “Busco trasmitir el amor que el País Vasco tiene hacia el producto. La cultura se trasmite a través de la cocina, de los platos que preparamos, de las recetas, los productos de la tierra y el buen gusto”.
Asumió un nuevo reto gastronómico y empresarial con la inauguración de Taberna Bakio, el último de sus tres locales abiertos en Madrid, junto a sus socios, Miguel Montoya y Antonio Santos, conformando la terna del nuevo Grupo Goizeko-Gaztelupe con la taberna Gaztelupe y el Goizeko-Kabi.
Nos acercamos a su visión de la gastronomía destacando un ingrediente, el atún rojo, que podemos saborear de tres formas diferentes en los tres locales.  “Hace 30 años era un pescado que solo se utilizaba como mojama. Y ahora está en las cartas de los mejores restaurantes de España y de medio mundo. Digamos que es la carne roja del mar, pero mucho más sana. Y de él se aprovecha todo”, nos cuenta.

Bakio
En Bakio el chef lo prepara en tartar. Aprovecha el lomo bajo, como si fueran tiras de solomillo pero con atún. Después los adorno con caviar de trufa y termina colocando un huevo frito por encima. “Me gusta el contraste entre el frío del tartar y el calor del huevo frito. Y sobre todo la cremosidad de la yema sobre el plato terminado”. Bakio es el restaurante “más acorde a la crisis”. Está pensado como un local para los amantes de las tapas, diseñado con una barra y pinchos. “Pero no los típicos pinchos con pan y un trozo de lomo”, explica.
San Bernardo, 106. T. 91 445 83 93. www.tabernabakio.com

Gaztelupe
Gaztelupe es una taberna con unas buenas carnes y pescados a la parilla además de una buena carta extensa y un trato más familiar. Ahí, Lima prepara el atún de varias maneras. La más clásica, y la que mejor sale, es asado a la parrilla. Una vez dorado por los cuatro lados es un cubo perfecto. “Me gusta cubrirlo con un poquito de crema de yuca”, detalla.
Comandante Zorita, 32. T. 915 34 91 16. goizeko-gaztelupe.com

Goizeko Kabi
La fórmula en Goizeko Kabi, restaurante sofisticado y con platos con buena presentación, es completamente distinta. Se trata de una hamburguesa muy poco hecha. “La tengo muy poco tiempo a la plancha porque la transmisión del calor al atún es mucho más rápida que a la carne, pero consigo un atún poco hecho y aderezado como si fuera una hamburguesa”, cuenta Lima. Goizeco es un restaurante sofisticado, con platos con mejor terminación.  
Comandante Zorita, 37. T. 91 533 01 85. goizeko-gaztelupe.com

Texto: EDM

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