Por Inés Granha

 

Íñigo Orla acaba de abrir La Navarrería, una ventana a la comida navarra donde las verduras son sustantivas, y no solo adjetivas. Un restaurante con opción de tapeo en el que Orla, que también es el alma de MyVeg, uno de los vegetarianos más populares y divertidos de Madrid, ofrece, además, servicio de comida para llevar.

 

La cocina: ¿arte o artesanía? Supongo que tiene mucho de tradición, y por tanto de artesanía. Pero otro tanto de inspiración, y por ahí vendrá el arte. Así que Fifty–fifty.

 

Hay quien dice que cada vez es menos artesanal, que se impone la química sobre el cucharón... No creo. Se pone la técnica al servicio del producto con el fin de tratarlo mejor. Conocemos mucho más de él y le sacamos el mejor partido. Mi madre metía el dedo en la cazuela para que no se le pasara el bacalao, y ahora sabemos que a 63 grados sale divinamente. No hace falta quemarse el dátil. Luego, ya, cada cual que le eche esferas o un pisto de toda la vida.

 

¿Cuál ha sido la mayor revolución de la cocina: el microondas, la olla exprés, la Thermomix…? Ferran Adrià y el fuego. Lo del fuego no es tontería.

 

¿Qué tiene la cocina navarra que no tengan las demás? La comida como nexo cultural, siempre presente en todo lo que hacemos. Por eso, hacemos una cocina de satisfacción y honesta, por encima de todo. Mucho mercado, siempre hay un "pesca" o un carnicero en la cuadrilla. No sé, todo es comer. Un poco de desmesura también.

 

Los mercados han ganado protagonismo en los últimos tiempos también en Madrid, ¿no? Claro. No puede ser de otra manera. Es maravilloso pasear por ellos y hacerse colega del pescadero y de la carnicera. Yo los prefiero al Thyssen o al Prado. Soy un burro.

 

Ofrece tradición con una vuelta de tuerca. Sí, porque cuando te gusta zampar, además de comer, te viene el recuerdo de casa, de los restaurantes de pueblo, de las comidas de monte, de la sociedad gastronómica. A quienes somos del norte… Contundencia, pocos líos y poca champions.

 

Y la huerta de Navarra como protagonista. ¿Se habían aburrido las verduras en nuestros menús? Las verduras son la pera y hay que empezar a disfrutarlas como lo que son. El problema es que dan bastante trabajo y se asocian a la dieta o a la poca sustancia (sabor), pero son un enorme placer y las podemos hacer divertidas, sabrosas, atractivas… Ese es nuestro objetivo, 'el placer de las verduras'.

 

¿En qué consiste el método de congelación de verduras con el que experimenta? Intentamos desestacionalizar algunas verduras. No con todas lo conseguimos, pero sí que funciona, por ejemplo, con la alcachofa. La cogemos en su mejor momento, a primera hora de la mañana. Inmediatamente la limpiamos, la envasamos con una mínima cocción, abatimos (las pasamos del calor al frío en un abatidor) y congelamos. Trabajamos con la UPNA (Universidad Pública de Navarra), que nos hace todos los análisis organolépticos, y garantizamos así que mantiene todas sus propiedades pudiendo disponer de ellas todo el año. Sencillo, pero rico.

 

¿Cuáles son sus platos estrella? Alcachofas fritas, limón y parmesano. Las pochas, las manitas, la menestra. Todos.

 

Es usted un cinéfilo. ¿A qué cineasta castigaría sin postre? Pues qué sé yo… Bueno, por una cosa que oí hace poco: ¡Fuera Noah Baumbach, viva Woody Allen!

 

¿Ve brotes verdes más allá de sus platos? Seguro. Una sonrisa, un poco de apretar los dientes y entregarse un poco más a hacer y a hacernos felices. Y querernos todos mucho y dejarnos de hostias.