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Ebullición. Ferran Adrià

Por Rebeca Queimaliños

Son las 16.30. El catering está situado a tres metros de Ferran Adrià, pero no ha ingerido alimentos desde el desayuno. Los días de intenso trabajo se le cierra el estómago y es incapaz de procesar la comida. El día de la entrevista el chef presenta la exposición 'Auditando el proceso creativo', en Espacio Fundación Telefónica. Es el resultado de tres años de esfuerzo para intentar extraer el origen de las ideas de elBulli.

Una autopsia a la creatividad y la innovación que fluyó durante 25 años en ese brillante e insólito reducto de Cala Montjoi. La búsqueda de un método que explique el ADN del éxito. Reconocer las reglas para ser anárquico. ¿Contradicción? "La metodología no choca con la creatividad. No conozco a ningún creativo desordenado. Nosotros diseñamos un boceto y, con total libertad, se puede transformar, reinterpretar…"

La cabeza de Ferran Adrià funciona a la velocidad de la luz. Cada respuesta suya es un Pollock. Un lienzo blanco salpicado de ideas inconexas que confluyen en cualquier carretera secundaria. Su capacidad para procesar información, examinar el contenido y sacar conclusiones podría funcionar como metáfora de su biografía entre fogones. Nunca repite palabras. No hay respuestas iguales. Fluye. Su cocina es eso. Libertad, coherencia y eficacia. Nosotros hemos compartido 26 minutos con él y también hemos intentado auditar el proceso creativo de la conversación. Las tres principales conclusiones:

Régimen militar. Ultimos años de los 80. Cala Montjoi es una especie de Woodstock a pequeña escala y Adrià&Cía queman Roses cada noche. Eran una mezcla explosiva de libertad, buenas ideas e inmortalidad. Sin embargo, elBulli empieza a funcionar por su eficiencia: el equipo producía el trabajo de tres días en 24 horas. Pero su virtud se convirtió en el Talón de Aquiles: "La clave era la optimización del tiempo, pero fue un problema cuando empezó a funcionar casi con régimen militar. Si alguien llegaba un minuto tarde, sabía que al día siguiente no tenía que volver". ElBulli llegó a un nivel de perfección aburrido. Sobraba creatividad pero no había margen de error.  Y Adrià supo que era el fin.


Inversión en I+D. Siempre ha defendido la innovación como dogma. El 20% del presupuesto de ElBulli se destinaba íntegramente a Investigación y Desarrollo y el restaurante cerraba seis meses al año para diseñar el menú de la siguiente temporada. En 2010 cerró el restaurante y arrancó el BulliFoundation: laboratorio de ideas, centro de investigaciones científicas, artísticas y gastronómicas. "Tardamos 25 años en convertir elBulli en el mejor restaurante del mundo. Ahora llevamos tres. No hay prisa". Cree que la innovación es buscarse la vida.


El cierre. Teníamos que preguntarle sobre la controversia que generó el cierre de elBulli. Acepta con resignación la frustración violenta que supuso la decisión por la gente que quedó en lista de espera, pero no se siente responsable. "elBulli era uno. No pudimos hacer más que apostar por la excelencia, dejarnos la piel en el restaurante y cerrar cuando creímos que habíamos alcanzado el máximo potencial". Adrià asegura que continuará creando. Y estaremos atentos.

Foto © Fernando Maquieira Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo · Espacio Fundación Telefónica · Hasta el 1 de marzo de 2015.

Entrevista con Ferran Adrià