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El mes de octubre pasado vio la luz el primer volumen de Sapiens de los cócteles, la colección de títulos que dentro del proyecto global del Sapiens de la gastronomía está llevando a cabo la Fundación el Bulli.

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Mario Sandoval
tradición 2.0
Por Rebeca Queimaliños
 
El crepitar de la leña mientras se cocinaba cochinillo al horno es su primer recuerdo gastronómico. Era un crujido recurrente en la taberna que sus abuelos regentaban en Humanes desde 1956. Desde entonces Mario Sandoval se ha convertido en uno de los chefs más respetados del panorama nacional, ha innovado sin olvidar el sentido de la tradición, ha trasladado con sus hermanos el restaurante de barrio al centro (Coque) sin perder el norte y conseguido dos estrellas Michelin.
 
¿Un sabor que te persigue desde pequeño? El escabeche. Mi madre lo clavaba. Ahora le rindo tributo, por ejemplo, con una ensalada de bonito en escabeche.
 
¿Sigues yendo al mercado? Coque se ha hecho más grande y ya no voy siempre. Cuando voy, sobre las cinco de la mañana, me encanta el olor los puestos de fruta y vegetales. Te despiertan y te trasladan.
 
Has convertido la investigación en una pieza importante de tu marca. ¿Es tan importante innovar? Va en el ADN de cada uno. Siempre defenderé la tradición y la memoria del gusto como la base de nuestro trabajo, pero éste no se entiende sin la investigación. Con la Gastrogenómica he estudiado el ADN de las verduras y los productos de la huerta para recuperar esa sensación gustativa que disfrutaban nuestros padres de pequeños. Y también he investigado, por ejemplo, con la carne de toro o los fermentados. Mi último estudio son las fibras. Es renovarse o morir, es estudiar el pasado y el presente para mejorar el futuro, de la gastronomía, en este caso, siempre con vocación saludable y tradicional.
 
¿Hay recetas que son intocables o todas son susceptibles de mejorar? El sabor de los cocidos o del cochinillo, por ejemplo, puede ser intocable. Lo que debemos hacer los cocineros es saberlo acompañar, mejorar tiempos de cocción, perfeccionar en visos de una gastronomía más saludable.
 
¿Las estrellas Michelin pesan o son un pasaporte de libertad? Antes que nada, son un reconocimiento muy bienvenido. Pesan porque los clientes saben que las tenemos y esperan una calidad acorde, pero esta presión va intrínseca en nuestra manera de trabajar. En este sentido, para nosotros, son un pasaporte de libertad, una confianza para poder seguir creciendo y ofrecer lo mejor.
 
¿La gastronomía es una moda o es más un tema educacional? Decir que no está de moda sería mentir. Pero es una moda con sentido, una apuesta de sociedad, un reconocimiento que la gente solo otorga a lo que siente suyo. Ferran Adrià y muchos otros cocineros de una generación anterior a la mía hicieron mucho y bien por el oficio e inculcaron una pasión que la gente se ha hecho suya. Ahora, todos nosotros sabemos más de gastronomía, sabemos qué comer y cuándo, o qué productos son mejores. Somos lo qué comemos y cómo comemos. Da igual si hablamos de alta gastronomía o de la tapa de una bodega.
 
El restaurante es una experiencia gastronómica en sí. ¿Cuál es el valor diferencial respecto a otras propuestas? Cuando diseñamos el nuevo Coque, cada hermano soñó con su espacio y lo hizo realidad. Tanto la bodega, la sala como la cocina está dibujada por nosotros mismos, por lo que Coque ahora trasmite letra por letra nuestra personalidad. No significa esto que el de local de Humanes no, ya que era nuestra casa; pero en Madrid la hemos diseñado metro a metro. El cliente, cuando llega, inicia un recorrido para conocernos, pasa por todos los espacios y ‘bebe’ todo Coque. 
 
El nombre Mario Sandoval va ligado al éxito. ¿Has fracasado alguna vez? Sí. Y he aprendido más de los fracasos que de los éxitos, abrir nuevas ventanas al fracaso es el único modo de continuar.   
 
 
Sus recetas con Skrei
El bacalao ha estado presente siempre en la cocina de Mario Sandoval y, desde que descubrió el skrei, el bacalao noruego más sibarita, es casi fondo de armario de enero a abril en su restaurante Coque. El chef viajó este año hasta el mar de Barents para experimentar en primera persona la pesca de este pescado salvaje que viaja más de 1000 kilómetros para desovar alrededor de las islas Lofoten. 'Es un trabajo muy laborioso, porque las condiciones meteorológicas son duras pero una pesca 100% sostenible. Me encantó la experiencia'. 

La tradición 2.0 de Mario Sandoval