EL LIBRO DE LA COCTELERÍA CREATIVA

La odisea amazónica de Diego Cabrera

Por Laura S. Lara

Diego Cabrera es uno de los bartenders más inquietos del panorama mixológico nacional. Su propia vida es un continuo viaje entre su Argentina natal y su adorada Madrid, haciendo escala en las ciudades más canallas, creativamente hablando, del planeta. Allá donde los cócteles sean tratados con el protagonismo que merecen, está Cabrera para traerse algo nuevo a la capital.

Otra travesía, esta vez a la Amazonia del Perú, es la que ha dado lugar al proyecto más personal de nuestro barman estrella: una colección de cócteles con destilados premium e ingredientes exóticos creados a partir de ingredientes desconocidos en nuestro país. Un menú efímero que completa la sorprendente oferta de Salmon Guru, reconocido como una de las 50 mejores coctelerías del mundo según The World’s Best Bars List 2018.

Sin más compañía que la de una mochila repleta de sueños e instrumental de coctelería, el bartender recorrió los lugares más remotos de la selva peruana, interactuando con sus gentes y sumergiéndose de lleno en su cultura y sus costumbres. La Amazonia es el punto de partida de una carta efímera de cócteles que tienen como nexo de unión la innovación basada en la búsqueda de productos diferentes y exóticos. “Un bar no sólo despacha cócteles, debe tener un compromiso social”.

¿Qué te llevó a embarcarte en esta odisea? La inquietud, las ganas de hacer cosas diferentes. Salir del círculo de confort para llevar la coctelería a otro nivel y no dejar de sorprender a nuestros visitantes. Pero sobre todo, divertirme y divertirles. No nos suena extraño. Son los mismos ingredientes que Diego ha empleado siempre para realizar sus cócteles. Aunque esta vez añade un componente más: el compromiso social. Con Amazonia se pone en marcha una red de comercio justo que tiene como objetivo ayudar a los países más desfavorecidos a gestionar mejor sus recursos para que no caigan en las manos equivocadas. Un proyecto iniciado por el chef Omar Malpartida y la fundación Manos Cruzadas que ambos profesionales pretenden seguir ampliando para llegar a otros destinos. “La idea es evitar intermediarios para que el dinero llegue a quien tiene que llegar, ayudar a aquellos que se quieren desarrollar profesionalmente en su lugar de origen para que no tengan que emigrar a las grandes ciudades, a mantener sus tradiciones para que ellos a su vez puedan crecer y generar esos puestos de trabajo de calidad. En definitiva, se trata de asumir nuestra responsabilidad con la sociedad e intentar aportar algo para mejorarla”.

¿Qué supone este proyecto con respecto a tu trayectoria? Mucho, porque no es solo un proyecto de coctelería, hay un trasfondo social, comprometido. Generar puestos de trabajos de calidad, pagar el precio justo, contratar artesanos para ayudar a que no se pierdan sus profesiones... Amazonia me llena especialmente porque todo lo anterior lo consigo haciendo lo que más me gusta. Con cinco creaciones, la carta de Amazonia es el resultado de un viaje que pretende ser el primero de muchos (el argentino ya planea su próxima escapada a otro paraíso lejano) y que ha permitido a Cabrera conocer nuevos ingredientes y maneras de consumo, generar nuevos nexos de unión con el continente americano y, sobre todo, despertar su inspiración. En Salmon Guru ya se puede probar la primera muestra de la transformación de este viaje en gastronomía líquida.

¿Cómo se traduce esta aventura en lenguaje de cóctel? Amazonia son cócteles originales e impactantes, de sabores muy diferentes. Para este proyecto hemos contado con la colaboración de Artisian Select (los productos premium de Pernod Ricard) y con el Taller de Piñero para interpretar y desarrollar nuestra vajilla. De esta manera mezclamos frutos exóticos (lucuma, rocoto, granadilla, tumbo) con los mejores destilados (Chivas 18, Monkey Gin, Havana selección de maestros), servidos en impactantes copas creadas ad hoc por el maestro artesano José Piñeiro.

¿Por qué una carta efímera y no permanente? La principal razón es la dificultad a la hora de traer los productos. Hasta que no tengamos un consumo más grande todo es muy complicado. La estacionalidad de la materia prima nos obliga a readaptar las recetas continuamente. La idea es que sea una carta dinámica y fresca, y que los cócteles más exitosos pasen a la carta permanente. De esta manera iremos rotando y luego, sumando nuevos viajes, incorporaremos nuevas creaciones. Es la mejor manera de estar en constante movimiento y de impulsar la creatividad.

¿Cuál es la siguiente parada? Quién sabe, tenemos muchas propuestas: volver a América, recorrer Asia… Aún no lo tenemos decidido. Lo único seguro es que el resultado será tan increíble como Amazonia. Así son los cócteles de Amazonia.

Estos cinco tragos forman la carta efímera Amazonia. Cinco cócteles cuya disponibilidad dependerá directamente de los productos llegados de Perú y que Diego define como “sorprendentes, sociales, sostenibles y naturales”, acordes con la coctelería del futuro. El bautizado como Faiter es un cóctel picante a base de whisky Chivas 18 años, cordial de té negro, batido de lúcuma y rocoto y zumo natural de manzana; Arrow es una mezcla de ginebra Plymouth, guanábana, granadilla, zumo de limón, zumo de manzana, sirope de laurel y pimienta rosa; Tumbo lleva ginebra Monkey 47, tumbo, mamey, infusión de hierbaluisa con saúco y zumo de limón rugoso; Huambrilla incorpora ron Havana Selección Maestros, zumo de chicha morada, jengibre, cordial de menta y naranja y miel de flores y Shipiba conjuga vodka Absolut Elyx, zumo de chicha de jora (bebida fermentada peruana a base de maíz malteado), maracuyá, cacao amazónico 100% y panela. 

Salmon Guru · Calle Echegaray, 2. Madrid · T. 910 006 185 · Horario: de 17 a 2 h. Viernes y sábados hasta las 2:30 h. Cierra lunes · Precio copas: desde 8 €