¿Nos invaden los “gastro-victims”?
Existe un gran colectivo de indocumentados que, por el sólo hecho de la novedad culinaria -independientemente de su calidad-, son capaces de encumbrar a chefs de gran vulgaridad o nula creatividad. Son la estúpida claque de cocineros plagiarios, farsantes o, simplemente, trepas con ínfulas de famoseo.
¿Cuánta culpa tiene de este boom el gremio de los críticos?
Hay de todo: profesionales de vasta cultura y payasos que sólo quieren “pesebrear” en los restaurantes de tendencia. También existe un sector de nostálgicos, el búnker, que jamás aceptará la revolución de Ferran Adriá. Pero la crítica siempre es buena, porque ha apoyado un movimiento que nos ha situado en el punto de mira planetario, que ha velado por evitar las imposturas y ha delatado a los envidiosos y a los involucionistas.
¿A quíen se siente más cercano: a Alejandro Dumas, a Gargantúa o a Epicuro?
Por el lado más vital a Epicuro. Su concepto del placer como fin último me subyuga. Tampoco querría estar lejos de Dumas, porque vendió muchos libros, y por esa inteligencia rápida, de veterano clochard de salon, que le permitió ser gourmet ilustrado y dejarnos perlas como su “Cállese, señora, que no me deja oír la comida”.
¿Cuántas cajas de puros hacen falta para conseguir una buena crítica?
Aquí hay mucha literatura. Los hay que mercadean con las críticas, o, más bien, que se aprovechan del cocinero, pero entonces ya no les llamo críticos.
¿Las penas con pan son menos o prefiere un “grafitti de huevo con humo esferificado”?
Un día te levantas gourmand; otro buscas la sorpresa. Lo importante en un cocinero es la honestidad, el amor, el anhelo de superación, sea en unos huevos fritos, sea en una espuma de humo. Pero, en general, aprecio por encima de todo la creación, y disfruto especialmente de la gastronomía con mi cerebro. Aunque unas gambas rojas a la plancha...
¿Quién está más loco, el que cobra o el que paga?
¡Eso habría que preguntárselo a Santi Santamaria! Hay restaurantes caros, pero muchos pueden ser pizzerías cutres. Esta es la pregunta: ¿restaurantes “caros” o restaurantes “que cuestan dinero”? Los primeros hay que rechazarlos, los segundos, cada uno decide cuánto dinero puede destinarles.
¿A qué restaurante no volverá jamás?¿Cuál es su favorito?
A un italiano de Barcelona que me sirvió burrata pasada y, por decirlo, fui amenazado físicamente. ¿Favoritos? El referente infinito es El Bulli.
Ha habido suicidios por una estrella Michelín ¿Hasta dónde llega el poder de la crítica?
Hasta donde llegue el espíritu del cocinero. O sus ansias. La buena crítica, la seria, puede llegar a cambiar la percepción social del sector. En cuanto a la mala, ¡desenmascarémosla!
¿Ustedes cobran por horas, por platos, por indigestiones?¿Es, como piensan muchos, la profesión ideal?
Es ideal cuando se siente pasión por este mundo, cuando se vive para conocer, explorar, disfrutar, sentir. Sería atroz para mentes acomodaticias o intectualmente asténicas.
